Codillo de cerdo con repollo morado.
4 codillos de cerdo de 500 gramos cada uno
Para la salmuera
1 litro de agua
6 cucharadas de sal
1/4 de taza de azúcar
5 gramos de canela en polvo
2 unidades de anís estrellado
1 ají rocoto cortado
Para la cocción y la salsa
1 taza de zanahoria rallada
1 taza de cebolla roja picada
1 taza de apio picado
4 cucharadas de aceite de oliva
1 litro de agua
1/2 litro de vino tinto
4 hojas de laurel
6 ramitas de tomillo fresco
1 cucharadita de sal
3 gramos de pimienta negra molida
2 cucharadas de mostaza Dijon antigua
1 cucharada de mantequilla
Para el repollo morado
1 repollo morado de 1 kilo, cortado en julianas
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1/2 litro de vino tinto
1/2 taza de vinagre de jerez
1/2 taza de azúcar morena
4 clavos de olor
1 cebolla roja mediana cortada en julianas
Preparación
Mezcle los ingredientes para la salmuera.
Sumerja los codillos, tápelos y consérvelos en frío durante seis horas.
Caliente el aceite de oliva, agregue las verduras y sofríalas. Escurra los codillos y agréguelos al sofrito de verduras. Báñelos con el vino y el fondo.
Agrégueles las hierbas y salpimente. Baje el fuego, tape la olla y cocínelos durante dos horas. Apague el fuego y déjelos reposar. Retírelos de la olla y resérvelos.
Cuele el líquido en donde fueron cocinados los codillos y resérvelo.
Para el repollo, en una olla agregue aceite, la cebolla, el repollo y el vino. Reduzca. Baje el fuego y agregue los demás ingredientes.
Tape y deje cocinar durante una hora. Reserve. Dore los codillos en el horno. Caliente el líquido de la cocción de los codillos y redúzcalo hasta lograr una salsa ligera.
E Incorpore la mostaza y la mantequilla. Acompañe con papas doradas en mantequilla de romero.
